Nous avons rencontré Gary Evans chef international de Tabasco dans un hôtel chic du Trocadéro. Let’s get spicy !
Que pouvez-vous me dire de l’histoire de Tabasco ?
Tout a commencé il y a 150 ans cette année, Edmund Mcllhenny crée la marque qui est toujours aujourd’hui une entreprise gérée par sa famille. Il n’était ni chef ni agriculteur mais un banquier du sud des États Unis, la famille de sa femme l’installe dans leur maison quand sa banque est détruite pendant la Guerre de Sécession. Il y fit pousser des légumes dont des piments qu’il mélangeait à du sel et du vinaigre puis laissait le mélange prendre de l’âge. Il commence à le vendre et quelque 150 après c’est le produit de table le plus vendu au monde. La recette n’a pas changé depuis.
Vous utilisez encore des tonneaux de bourbon pour le Tabasco ?
Oui, que nous rachetons aux producteurs de whisky et d’autres alcools. Certains de nos tonneaux ont plus de 60 ans ! Nous laissons le mélange de sel et de piment Tabasco prendre de l’âge pendant trois ans avant d’y ajouter le vinaigre et d’en faire la sauce finale.
Comment et pourquoi est-ce que le Tabasco a eu une telle importance dans la gastronomie dans le monde ?
Je pense que c’est lié à la versatilité du produit, le Tabasco n’est pas exclusivement utilisé dans les cocktails, à table ou dans la cuisine, il y a peu de produit qui sont aussi facilement utilisés et appréciés dans les trois.
Le Tabasco et les cocktails ?
Je crois que c’est le Bloody Mary, si vous demandez à qui que ce soit de nommer dix cocktails, il en fera parti. Un des premiers bars à le servir est d’ailleurs à Paris ; le Harry’s Bar. Voici une recette maison par le CEO de Tabasco (ci-dessous) ! Sans oublier le gin tonic, je vous en laisse aussi la recette, c’est cadeau.
Le Tabasco et les jeunes ?
La tendance chez les millenials est épicée ! C’est un peu comme le sucre dans le café, une fois qu’on goûte la nourriture épicée difficile d’en revenir.
La bouteille de Tabasco a-t-elle évolué depuis 150 ans ?
Au tout départ c’était dans des bouteilles de Cologne qu’il réutilisait ! Mais avec le temps le format de la bouteille s’est cristallisé et a peu changé depuis, c’est peut-être ce pourquoi elle est aussi iconique que la sauce elle-même.
propos recueillis par Melchior Riant
