Adulée à Paris-Centre, la cuisine Levantine (Moyen-Orient) s’aventure sur de nouveaux accords chaloupés du côté des vins de Bordeaux. Une petite musique de table étonnante, mise en bouche par le chef Tamir Nahmias (Frenchie) et Serge Conquet (Maxan), le sommelier poète des beaux quartiers.
Faut-il absolument boire du Carignan de Tel-aviv avec un chou-fleur au sésame, du Merlot de Jordanie avec son houmous de fèves ou un Cabernet de la Bekka avec du kebab d’agneau ? Depuis quelques années, la cuisine de l’ancien Empire Ottoman, celle qui égaye (ou pas) les tables du bassin oriental de la Méditerranée, de la Turquie à l’Egypte en passant par la Syrie, le Liban, l’Irak, Israël et la Jordanie, fait un véritable carton à Paris (sans non plus chavirer les foules au-delà du périph’) sous le joli nom de « cuisine levantine » ou « cuisine du Levant ».
OLIVES AU ZAATAR
Dans le sillage d’Eyal Shani (Miznon, 22 rue des Ecouffes, Paris 4è), le premier chef à avoir importé dans la capitale les patates douces rôties et la pita ratatouille à la mode de Tel-Aviv, on ne compte plus les cantines chics à baba ganousch (purée d’aubergines à la crème de sésame), schnitzel (escalope de poulet pané) et betteraves cuites aux cendres. Tout comme les jeunes espoirs – Liran Tal, Yariv Berreby, Lotan Lahmi – d’une cuisine festive et généreuse, qui a su clairement réinventer l’art des légumes au four et des viandes au yaourt à l’ail pour les jolies filles et leurs compagnons à barbes de prophètes, tout droit sortis d’un remake des Dix Commandements (Cecile B. DeMille) remixé par Ariana Grande. Une révolution de becs mondains et d’épices bien gaulées (huile d’olives au zaatar, brochettes au sumac, etc) qui cherche visiblement toujours le frisson viticole des grands soirs, malgré l’excellence de certains vins du Liban (Château Ksara), d’Israël (Domaine Gvaot) ou de Jordanie (Domaine Saint-George)…
EN ROUGE ET BLANC
« Avec une cuisine aussi riche en saveurs et en épices, pourquoi ne pas s’égosiller sur les Bordeaux », nous a suggéré l’ami Serge Conquet, l’un des meilleurs restaurateurs de Paris (Maxan, 3 rue Quentin-Bauchart, Paris 8è*) et sommelier poète des beaux quartiers. « Des rouges opulents dont les arômes boisés (Médoc) seront sublimés par le braisé des viandes, des rosés (Clairet) aux notes de fraise et groseille pour taquiner le grillé des brochettes et la friture des falafels, des blancs frais et aromatiques (Blaye Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers) qui vont mettre en musique tous ces légumes grillés, le moelleux des pois chiche et le fondant des aubergines… »
BU ET APPROUVÉ
Chiche ! Devançant l’apéro (en gros, c’était l’après-midi), nous lui avons présenté Tamir Nahmias, 23 ans, originaire d’Haïfa (Israël), ancien élève de l’Institut Paul Bocuse à Ecully, près de Lyon (69), second de cuisine de Grégory Marchand au restaurant Frenchie (5 rue du Nil, Paris 2è) et nouvelle star de la salade fattouche (pita grillée, poivrons, radis, etc) qui prépare l’ouverture prochaine d’une épicerie traiteur dans le Passage des Panoramas (Paris 2è). Et a cuisiné son premier « Grand Dîner des attablés » pour dix personnalités (Axelle Laffont, Manu Payet, Les Brigitte, Keren Ann, Aure Atika, etc) autour justement de la cuisine levantine et des vins de Bordeaux. Son plat fétiche : des encornets farcis à l’agneau confit et servis avec des aubergines en pickles (photo et recette ci-contre). « Une assiette qui appelle des Bordeaux d’une extrême finesse et d’une grande longueur en bouche » gazouillait le chef de cave… « Avec un Château Edmus, par exemple, un Saint-Emilion Grand Cru (85% Merlot, 15% Cabernet) élevé sur de vieilles vignes et légèrement poivré qui va parfaitement se marier avec l’agneau. » Et quoi d’autre ? « Pour accompagner l’entre-deux (les encornets et l’agneau), j’irai également sur un rouge plus délicat (à servir un peu plus frais) : la cuvée Origami du Château l’Evêché (90% Merlot, 10% Cabernet Franc) avec de jolis arômes de fruits écrasés. » Et en blanc ? « Un 100% Sauvignon du Château Bertinerie : la cuvée Des-Lyres avec des notes d’agrumes pour survoler l’agneau tout en en douceur. Voilà qui méritait d’être dit, bu (avec modération) et approuvé.
AU FAIT, C’EST QUOI DES ENCORNETS FARCIS À L’AGNEAU ?
De l’épaule d’agneau marinée pendants 5 heures avec du vinaigre balsamique blanc, du jus de viande, quelques lamelles de citron, de l’ail, des oignons et du romarin, légèrement effi loché puis farci dans des encornets entiers, et servie avec des aubergines trempées dans la saumure pour plus d’acidité.
Maxan, Ouvert tous les jours sauf le dimanche et samedi midi. Réservation (c’est mieux) : 01 40 70 04 78
Par Olivier Malnuit (avec Albane Chauvac Liao)
Crédit photo : Arnaud Juherian
